La cocina filipina es una mezcla de influencias malayas, españolas, chinas y americanas.
Pancit canton o bihon
El pancit tiene múltiples variantes, pero las más conocidas son el canton y el bihon, que se diferencian según el tipo de fideo que se utilice. Así, el canton se hace con noodles gorditos y hechos de huevo, mientras que el bihon se cocina con noodles de arroz finos y suele tener más salsa, de ahí que a veces se llame pancit bihon guisado.
A los fideos les acompañan verduras (normalmente col, zanahoria, pimientos, cebollas y judías verdes), ajo, salsa de soja, un poco de carne y, a veces, patis, salsa de pescado. Por supuesto, se puede hacer en versión vegetariana si les pides que no le pongan carne o salsa de pescado.
Lumpia
Una de las herencias más claras de esto son las lumpias, la versión pinoy de los rollitos de primavera.
Para hacerlas, se utiliza una masa de huevo fina y estilo crep, que recubre un relleno que habitualmente suele ser de verduras. Se fríe y la textura suele ser crujiente, por lo que es normal que se moje en salsas como agre dulce (agridulce), de soja o kétchup de plátano. En algunos sitios de Filipinas también se puede servir fresca, es decir, sin freír y, para ello, se utiliza una masa de arroz más fina.
Sinigang
Los filipinos soy muy “soperos” y el mayor exponente de esto es el sinigang. Este plato típico de Filipinas suele ser de pescado, aunque también puede tener marisco, carne de cerdo o pollo. Lleve lo que lleve, la diferencia del sinigang con otras sopas es que es ácida, ya que se cocina con tamarindo sin madurar, calamansi, guayava o mango verde. A la carne y el pescado se les añade verduras como la cebolla, el nabo, el tomate, el kankong, la berenjena o el pimiento y también un poquitín de chile.
Lato
La gastronomía filipina también tiene un componente de mar interesante: las algas. El lato es una de las más comunes y es conocida como “uva del mar”, ya que tiene forma de pequeñas bolitas verdes. El lato es súper rico en yodo, magnesio y calcio, pero además está muy bueno y es habitual comerlo en ensaladas o como acompañante del pescado o el marisco, como el kinilaw. También se puede comer con tomate, cebolla, vinagre y sal.
Kinilaw
El kinilaw se hace con pescado crudo (normalmente caballa, pez espada, atún o chanos) marinado con vinagre (normalmente vinagre de coco), zumo de calamansi, tamarindo, mango verde, carambolas (star fruit) y otros cítricos como el dayap o el biasong. A esta salsa se le añade cebolla, jengibre, pimienta, chile, leche de coco y azúcar para reducir la acidez.
Existen diferentes variantes del kinilaw según el ingrediente que se utilice. Así, también es común encontrar kinilaw de marisco, erizos de mar, algas o, incluso, gusanos (tapilok) y otros bichos. También puede hacerse de verduras, normalmente de berenjenas. Por otro lado, kilawin es la palabra que se usa para designar al kinilaw de carne, que se cocina un poco antes de marinarla.